Pimientos del piquillo en conserva: del asado al cierre del tarro

Cada otoño, de mediados de septiembre a noviembre, la Ribera Baja de Navarra recolecta a mano el pimiento del piquillo. De la planta al tarro cerrado el camino es corto, pero está muy marcado: asado a llama directa, pelado uno a uno sin agua y, en la DOP de Lodosa, envasado sin líquido de gobierno. Esa combinación deja poco margen a la mecanización en la primera mitad del proceso y concentra el trabajo de la maquinaria en la segunda: cierre, vacío, control y presentación. Esta guía recorre cómo se elaboran los pimientos del piquillo en conserva, qué establece el pliego de la DOP, qué hace cada máquina en el tramo final y cómo se cierra un tarro que se envasa muy lleno. La escribimos desde Mendavia, uno de los ocho municipios de la zona de elaboración.

¿Cómo se elaboran los pimientos del piquillo?

Son pocas etapas, pero cada una condiciona la siguiente. Según describe el Consejo Regulador, los pimientos llegan a la fábrica, se introducen en una tolva con agua para eliminar las impurezas del campo y suben por un transportador al asado por llama directa. Después llega un meticuloso descorazonado, pelado y eliminación de semillas. Aquí está la regla más característica del producto: el pliego exige que esas operaciones se hagan «sin que en ningún momento los frutos sean sumergidos ni lavados con agua».

El propio Consejo Regulador define el proceso como «totalmente artesano y manual, tanto el pelado, como el embotado». Después llegan el cierre del envase y la esterilización. Es en ese último tramo, del cierre en adelante, donde trabaja la maquinaria de envasado.

El piquillo de Lodosa en cifras

Estos son los datos que fija el pliego de condiciones (Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1528) y el Consejo Regulador. Son los que conviene tener a mano antes de diseñar una línea de envasado para este producto.

Qué máquina interviene en cada etapa

En una conserva de piquillo, la primera mitad del proceso es, según el Consejo Regulador, manual y artesana. La maquinaria de envasado entra con el tarro: limpieza, cierre, control y etiquetado.

Sin líquido de gobierno: cómo cambia el peso de la maquinaria

En muchas conservas, el líquido de gobierno es una etapa crítica: se dosifica con precisión y, cuando el llenado rebosa, es una fuente de merma, como explicamos en la guía de llenado sin rebose de aceite. En el piquillo de la DOP no existe como etapa: el pliego solo admite líquido para disolver el acidulante, hasta el 3 % del contenido neto del envase.

Eso tiene dos consecuencias para la línea. La primera es que la dosificación pasa de protagonista a apoyo. Si la receta lleva una dosis pequeña de líquido, interesa un equipo repetible en dosis reducidas, y la ficha de las dosificadoras peristálticas de CDE las presenta como especialmente indicadas cuando las dosis necesarias son muy pequeñas. La segunda es que el cierre pasa a ser la etapa donde más se gana o se pierde. Sin un líquido que nivele el llenado, el contenido del tarro depende de cómo se coloquen las piezas: el tarro se envasa muy lleno y el producto puede llegar al borde o sobrepasarlo, justo donde la tapa debe asentar. Lo desarrollamos a continuación.

¿Cómo se cierra un tarro de piquillo que se envasa muy lleno?

En la zona de la DOP el piquillo se envasa muy lleno. Sin líquido de gobierno que rellene los huecos, el tarro se llena de pimiento hasta el borde y el producto puede quedar por encima, como se ve en la fotografía.

Ese colmo complica el cierre en las cerradoras lineales en las que el tarro «roba» la tapa al pasar: si una pieza sobresale del borde, puede interferir con la tapa antes de que asiente y dar problemas de cierre.

En CDE resolvemos ese caso cerrando en vertical. La cerradora automática twist CDE-150 baja la tapa de arriba abajo y empuja el producto hacia el interior del tarro, así que la pieza que sobresale deja de ser un obstáculo. Su ficha la presenta como ideal para el cierre de productos que sobresalen del tarro, como pimiento, guindilla o aceitunas, e incluye elevador de tapas, cierre por servomotor y un sistema de inyección de vapor para hacer vacío. Alcanza hasta 30 envases por minuto según formatos.

No es la única opción: el pisador anticolmo también corrige el colmo antes del cierre y conviene probarlo con el producto real. La elección depende del tarro, de la tapa y de la cadencia.

El cierre del tarro de piquillo: qué debe lograr la cerradora

En la práctica, la cerradora tiene que conseguir tres cosas a la vez: asentar la tapa, aplicar un par de cierre constante y formar vacío en el espacio de cabeza. La guía de tapas twist off detalla los diámetros, de TO 38 a TO 110, y la de tipos de cerradoras industriales compara los sistemas. En esa guía, el TO 63 se asocia a conservas vegetales y los TO 77 a 82 a conservas de verdura. Como el pliego exige envases aptos para la esterilización, la tapa también debe serlo: la guía distingue las tapas esterilizables, con un plastisol resistente al autoclave.

El vacío se forma de dos maneras: por llenado en caliente o por inyección de vapor sobre el espacio de cabeza. CDE ofrece además la tecnología Airless Pro, que según su ficha genera altos niveles de vacío sin necesidad de vapor. Sea cual sea el sistema, el vacío hay que comprobarlo: lo desarrollamos en la guía de control del cierre en conservas.

Qué cerradora encaja según la producción

En una línea cuyo embotado es manual, el ritmo lo marca el embotado y no la cerradora. Conviene dimensionar la cerradora por la cadencia real de embotado, por el crecimiento previsto y por cómo llega el tarro al cierre, y no por la máxima del catálogo. Estas son las cadencias máximas que CDE publica para sus cerradoras twist.

Esterilización: qué fija el pliego y qué no

El pliego define la esterilización como la destrucción total de microorganismos del producto envasado. Indica que los envases, una vez cerrados, se calientan en vapor de agua, en agua caliente u otros sistemas de calentamiento autorizados, durante un tiempo a una temperatura y presión determinadas, y que después se enfrían con la máxima rapidez. No concreta esos valores: forman parte del proceso térmico de cada conservera, no de la maquinaria de envasado.

Para la línea de envasado hay una regla que conviene tener presente: la cerradora no esteriliza, y el autoclave no corrige un cierre defectuoso. Por eso el control del cierre se plantea como una etapa propia y no se deja al tratamiento térmico. En la guía de maquinaria para conservas explicamos dónde encaja el autoclave dentro de la línea.

Control, etiquetado y presentación

• Control del cierre: un plan de control combina inspección visual, vacuómetro, comprobación del botón de seguridad y detección en línea. Los equipos de seguridad de CDE incluyen el detector de vacío CDE-DVI, el detector de nivel de producto y la pesadora dinámica, que comprueba que el envase cumple el peso determinado por el cliente.
• Etiquetado: además de la etiqueta comercial, el pliego exige la mención «Pimiento del Piquillo de Lodosa», el logotipo y la contraetiqueta de garantía numerada unitariamente, que expide y controla el Consejo Regulador y se coloca en la industria elaboradora inscrita. La guía de tipos de etiquetadoras industriales ayuda a elegir el sistema para la etiqueta principal.
• Presentación: en el segmento gourmet, el gorrete es uno de los recursos más reconocibles de la conserva artesanal, y su aplicación también puede automatizarse sin perder el acabado.

Cómo trabaja CDE Smart Technology

CDE Smart Technology fabrica en Mendavia (Navarra), dentro de la zona de la DOP, la maquinaria de la etapa de envasado: cerradoras twist off, dosificadoras, equipos de seguridad, un sistema de limpieza de envases y etiquetadoras, entre otras. Conserveras de verdura como Viuda de Cayo, MCA, Conservas Meleta y Conservas Asensio trabajan con maquinaria de CDE.

Para una conservera de piquillo, el punto de partida son cuatro datos: el diámetro de tapa del tarro, la producción real por minuto, si el cierre debe llevar vacío y hasta dónde llega el producto en el tarro. Con ellos te indicamos qué cerradora encaja y cómo integrarla con el resto de la línea. Si aún estás eligiendo equipos, la guía para elegir la llenadora industrial te ayuda a ordenar los criterios.

Preguntas frecuentes sobre el pimiento del piquillo en conserva

Conclusión

En el piquillo de Lodosa, el pelado y el embotado son manuales, según el Consejo Regulador, y el pliego no admite líquido de gobierno. Eso desplaza el peso de la maquinaria al final del recorrido, donde un error ya no se corrige: un cierre sin vacío o un borde sucio echan a perder horas de trabajo manual. Por eso conviene dimensionar la cerradora para el ritmo real del embotado, elegir el diámetro de tapa antes de comprar, comprobar cómo cierra con el tarro lleno hasta el borde y controlar el vacío con un plan.

En CDE Smart Technology fabricamos esa parte de la línea en Mendavia, en la misma Ribera Baja. Cuéntanos tu tarro, tu producción y tu proceso y revisamos contigo qué necesita tu línea.

Enlaces de interés y fuentes